茶叶的小知识

一、鲜叶

茶树的鲜叶分芽和叶。单芽最嫩，但内涵物质不够丰富；一芽一叶或一芽二叶是制作名优茶的首选，氨基酸和茶多酚的比例协调。叶片越往老，纤维素越多，苦涩物质积累越重。

采摘时间决定品质基调。明前（清明前）的茶，越冬芽刚萌发，氨基酸含量高，鲜爽；雨前（谷雨前）的茶，叶片展开，茶多酚上升，滋味更浓醇。夏茶因日照强、温度高，茶多酚含量达到峰值，苦涩突出，通常用于发酵茶或出口。

二、工艺决定茶类

所有茶都来自同一物种——茶树（Camellia sinensis）。六大茶类的分野，核心在发酵程度，由“杀青”这个节点控制。

· 绿茶：鲜叶采摘后立即高温杀青，钝化氧化酶，保留大部分茶多酚和叶绿素。汤色绿，滋味鲜爽。代表：龙井（炒青）、碧螺春（烘青）。
· 白茶：不杀青，不揉捻，只萎凋和干燥。酶促氧化最轻微，保留大量茶多酚原形，新茶偏寒凉，陈化后转化出枣香、药香。
· 黄茶：杀青后闷黄，产生轻微氧化，比绿茶多一道“闷”的工序，汤色杏黄，口感醇和。
· 青茶（乌龙茶）：做青工艺，摇青使叶片边缘碰撞破损，局部氧化，形成“绿叶红镶边”。发酵程度从15%到70%不等。轻发酵如铁观音，花香高扬；重发酵如大红袍，岩骨花香。
· 红茶：全发酵。揉捻破坏细胞结构，茶多酚充分氧化生成茶黄素和茶红素。汤色红艳，滋味甜醇。正山小种用松木熏焙，带松烟香。
· 黑茶：后发酵。渥堆工序引入微生物，茶叶在湿热条件下持续转化。代表是普洱茶（熟普）和安化黑茶，越陈越醇。

三、冲泡的物理规律

水温是核心变量。

· 绿茶、黄茶：75-85℃，高温会烫熟嫩叶，闷出熟汤味，维生素C也被破坏。
· 白茶（新茶）、乌龙茶：95-100℃，需要高温激发芳香物质。
· 红茶：90-95℃，过高则茶酸析出过快，涩感加重。
· 黑茶、老白茶：100℃沸水，且要润茶一道，唤醒沉睡的内质。

投茶量和浸泡时间决定浓度。茶水比——绿茶1:50（3克茶配150毫升水），乌龙茶因紧结要1:20-1:30。第一泡绿茶30秒出汤，乌龙茶5-10秒即出，之后每泡递增5-10秒。

水质：软水优于硬水。钙镁离子会与茶多酚结合，降低汤色明亮度和滋味清晰度。纯净水或低矿化度山泉水最安全。

四、感官评茶标准

审评师从五个维度打分：外形（条索、色泽）、汤色（透亮度）、香气（类型与持久度）、滋味（醇厚度、回甘）、叶底（舒展程度、色泽均匀度）。

好茶的共通点：汤色透亮不浑浊；香气纯净无异杂味（青草气、焦糊气、酸馊味均为缺陷）；入口苦涩要化得开，转化为生津回甘，苦而不滞、涩而不挂舌；叶底完整有活性，手指揉搓有弹性而非烂泥状。

五、存储

密封、避光、防潮、防异味，是所有茶的通用原则。绿茶和黄茶需冷藏（0-5℃）延缓氧化；乌龙茶和红茶常温密封即可；黑茶需保持适当通风和一定湿度（60%-70%）以利后发酵，但不能受潮发霉。

茶不玄。它的全部秘密，在叶片里，在温度计上，在计时器的秒数中。